Receta del arroz del “senyoret” o arroz del señorito

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Receta del arroz del senyoret típico de la Comunitat Valenciana

El arroz del senyoret, arròs del senyoret, arroz del señoret, o en la lengua de Cervantes arroz del señorito, goza de numerosos adeptos por su fácil degustación.

La Comunidad Valenciana tiene una gran tradición arrocera, por lo que disfrutan de una gran diversidad de arroces. Entre ellos destacamos un arroz de referencia, muy requerido tanto en restaurantes como entre amantes de arroces secos.

Realmente es una paella de marisco con la ventaja de no encontrar tropezones, espinas o valvas, y de no que no nos ensuciaremos las manos porque el marisco viene pelado.

Es laborioso, pero siguiendo estos consejos obtendréis unos resultados para chuparse los dedos. Es un plato rico por los integrantes que contiene.

Al final de la receta te facilitaré unas recomendaciones para conseguir una paella del señoret exitosa.

Receta del arroz del senyoret para 4 personas

Lo importante en este tipo de arroces es partir de un buen fumet o caldo de pescado con gran sabor, que elaboraremos a base de crustáceos, moluscos, morralla, huesos de pescado y algunos vegetales.

Si no estás familiarizada con el nombre de morralla, es una mezcla de pescado de roca con mucha espina, cintas, cangrejos, galeras etc. (mucho sabor pero poco atractivo visual).

Las galeras aportan un exquisito sabor al fumet de pescado

Ingredientes del caldo de pescado

  • 1/2 tacita de café aceite de oliva.
  • 1 hueso de emperador.
  • 1 cabeza de rape.
  • 1/2 kg de morralla de pescado.
  • 1/2 kg de cangrejos o galeras.
  • 1/2 kg de mejillones.
  • 2 cebollas medianas.
  • 2 tomates maduros.
  • 2 ñoras (pequeño pimiento desecado de la zona de levante).
  • Sal.
  • 2 litros de agua.

Ingredientes para el arroz

  • 800 gr arroz bomba.
  • 1 sepia mediana limpia.
  • 1 calamar mediano limpio.
  • 750 gr entre gambas y cigalas.
  • 350 gr de rape.
  • 2 tomates.
  • Pimentón dulce.
  • Azafrán.
  • Sal.
  • 1 tacita de café de aceite de oliva.
  • 2 dientes de ajo.
  • Perejil en rama.

Preparación del caldo para el arroz del señoret

Este caldo de pescado lo obtendremos de la unión de dos fumets, el puramente de pescado y el exclusivo de los mejillones.

Separar las cabezas del cuerpo y pelar las gambas y cigalas. Asimismo puedes dejar algunas con cabeza para la decoración posterior del plato.

Limpiar el marisco haciendo un corte en la parte posterior de su cuerpo para retirar el intestino. También es posible utilizar la técnica del palillo.

Para el arroz del senyoret es imprescindible eliminar los intestinos del marisco. Aquí te enseñamos un truco

Reservamos el marisco por el momento.

Trocear la sepia, el calamar y el pescado en trozos de unos 3×3 cm. de tamaño.

Prepara un caldo con los mejillones:

En una olla ponéis los mejillones a hervir con un poco de agua (no hace falta que el agua los cubra del todo). Tan pronto se abran retirar del fuego. Una vez se enfríen separar la carne de las valvas y apartar.

Guarda el caldo.

Preparación del fumet de pescado:

El caldo lo obtendremos introduciendo en una olla o cazuela el aceite y el agua, el hueso de emperador, la cabeza de rape, la morralla, los cangrejos y/o galeras, las ñoras, los tomates y las cebollas, las cáscaras de las gambas y cigalas.

El líquido debe hervir 20 minutos. Y al finalizar la cocción le incorporaremos el jugo de los mejillones.

Si ha producido un poco de espuma, que quedaría en la parte superior del caldo, retírala con una espumadera y cuela el caldo.

Elaboración del arroz del señorito

  1. En la paella doraremos los dientes de ajo que retiraremos para que no se quemen. Es el momento de sofreír las gambas y cigalas durante un minuto. Vuelta y vuelta. Su cocción terminará en los minutos finales al añadirlas como decoración. Resérvalas de momento.
  2. Separamos la carne de las ñoras usadas en el fumet y las majamos con los ajitos en un mortero junto con dos ramitas de perejil.
  3. Volviendo a la paella añadimos el resto del aceite, en el que una vez caliente introduciremos la sepia y el calamar. Deben freír hasta que pierdan prácticamente el agua que destilan.
  4. A continuación el tomate rallado con el majado de ñoras, ajos y perejil. Echaremos además una cucharadita y media de pimentón, evitando que se queme.
  5. Este es el momento de poner el caldo y la sal. Debe hervir para luego incorporar el arroz y el azafrán. El tiempo de cocción del arroz es de unos 14/15 minutos. Por tanto un total de 20 minutos desde que pusisteis a calentar el caldo.
  6. Los primeros 10 minutos de la cocción del arroz deben ser con fuego máximo y el resto con poco fuego. Tanto si echáis el arroz en cruz, en línea o repartido por el recipiente es importante que no lo mováis. El propio arroz se repartirá en la paella.
  7. Cuando prácticamente haya desaparecido el caldo, decorar el arroz con el marisco y el pescado troceado.

El arroz debe reposar entre 5 y 10 minutos, y lo ideal es acompañarlo con alioli.

La práctica es la misma con gas, vitrocerámica, inducción o leña.

Recomendaciones para el mejor arroz del señoret

  • No os importe hacer caldo de sobra, siempre puede congelarse, y si erráis la cantidad de caldo lo podréis enmendar.
  • Si estimáis que el tomate es demasiado ácido se puede incorporar una cucharadita de azúcar o bicarbonato.
  • Es conveniente usar el azafrán en hebras.
  • Utilizad un buen aceite.
  • Si disponéis de horno con capacidad para la paella introducirla unos 3/4 minutos una vez hecho el arroz.
  • Otra práctica habitual es freír las cabezas y las cáscaras del marisco, y aplastarlas para reforzar aún más el caldo con el aceite obtenido.
  • Si lo cocinas en casa te recomiendo que lo comas directamente en la paella y con cucharas de madera.

Buen provecho, y recordad que el arròs del señoret es uno de los recomendados para comer en la playa, sobre todo en los restaurantes y chiringuitos de la costa mediterránea.

Receta del arroz del “senyoret” o arroz del señorito
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