El Cachopo de ternera asturiano

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El cachopo de ternera es uno de los platos tradicionales del Principado de Asturias

El cachopo como tal, ha sido un gran desconocido en la cocina salvo en el Principado de Asturias, donde junto a la Fabada, los Callos y otras comidas contundentes, el plato típico por excelencia es el cachopo asturiano.

Se ha dado a conocer gracias a programas de televisión como Masterchef. Hasta hace pocos años el cachopo figuraba en las cartas de contados restaurantes.

¿Sería por su gran tamaño?

¿Qué es cachopo?

Si te preguntas cuál es el significado de la palabra cachopo, viene a ser un tronco seco o el hueco de un árbol. Sin embargo, en gastronomía hace referencia a un filete de carne relleno y empanado.

El cachopo auténtico consiste en uno o dos filetes de ternera, rellenos de lonchas de jamón serrano y queso, que rebozaremos con harina, huevo y pan rallado, para finalmente freírlo.

Receta del cachopo de ternera asturiano

En la receta clásica, nos referimos a la primera de la que se tiene referencia, escrita en el siglo XX, el plato contenía jamón serrano y york, queso, frixuelo (una especie de crepe) y espárragos.

Posteriormente se ha modificado tanto en el continente como en el contenido. Hoy en día hay cachopos de pescado, de pollo, de cerdo, etc.

También el acompañamiento es variado. Unos utilizan pimientos del piquillo para dar color al plato, otros diferentes verduras, y los más tradicionales patatas fritas.

Lo que se pretende sin lugar a dudas es que no disminuya el protagonismo de la carne; aunque una buena salsa de Cabrales o de sidra tampoco queda mal.

En esta receta apostaremos por un versión moderna con las menos calorías posibles.

La calidad del rebozado en el cachopo es fundamental para el éxito del filete

Ingredientes para los cachopos de ternera

  • 2 filetes de ternera de unos 400 gr fileteados a modo libro.
  • Media cuña de queso curado cortado a laminas.
  • 4 lonchas de jamón serrano.
  • 2 ó 3 huevos.
  • Harina.
  • Pan rallado.
  • Sal y pimienta.
  • Aceite de oliva.

Preparación de los cachopos asturianos

  1. Con el filete abierto, colocamos el jamón y el queso.
  2. Cerramos el libro de carne.
  3. Salpimentamos ambas caras y lo pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.
  4. Dejamos reposar 10 minutos.
  5. Con el aceite bien caliente, freímos los cachopos durante 2 ó 3 minutos por cada lado.
  6. Escurrimos sobre un papel de cocina.

Tips para un cachopo jugoso y sabroso

Elegir el mejor corte de la ternera para elaborar el cachopo te asegura que el filete quede muy tierno

  1. Las piezas recomendadas para el cachopo de ternera son la cadera, la babilla o la tapa. Partes donde encontraremos los cortes más tiernos.
  2. Dependiendo del tamaño deseado y de la pieza de carne puede hacerse con un filete, que se cortará como un libro, ó dos filetes.
  3. Hay cocinero que lo empana dos veces, es decir lo pasa doblemente por huevo y pan rallado. Con el fin de conseguir mayor tamaño y al mismo tiempo ablandar la carne para que se cocine más rápidamente.
  4. Determinados «cocinillas» lo aplastan con un mazo.
  5. Hay otros que unen los filetes del cachopo con palillos, para que no se abran durante la fritura.
  6. El truco en la preparación de los cachopos está en que el empanado haya sido completo y posteriormente dejado reposar, con el fin de que los ingredientes queden bien integrados con la carne.
  7. Al freír el cachopo debe quedar jugoso el interior. Utilizaremos un buen aceite de oliva y una vez frito dejaremos escurrir. Debemos evitar que se desparrame el interior, para ello además de el empanado tendremos control de la temperatura del aceite.

¿No os recuerda este a otros platos empanados?

Parientes empanados del cachopo

El Schnitzel es uno de los familiares empanados del cachopo de Asturias

Ni gourmets ni foodies, ambos exquisitos paladares de la buena comida, lo confunden. Para el profano os daré información de los diferentes empanados de carne.

  • Los San Jacobos: están formados por dos piezas de jamón de york, que envuelven una loncha de queso y empanamos con huevo y pan rallado.
  • El Cordon Bleu: lo forma un escalope (carne sin hueso) que una vez enharinado, pasado por huevo batido y pan rallado, se fríe.
  • Los famosos libritos de lomo, que nos han cocinado nuestras madres y abuelas. Libros de lomo de cerdo relleno de jamón de york y queso, que posteriormente se empanan.
  • Los flamenquines cordobeses: se hacen con carne de cerdo y lonchas de jamón, que empanaremos y enrollaremos antes de freírlos.
  • El Schnitzel (al estilo vienés): es un filete frito con mantequilla clarificada, cuya carne de ternera ha sido ablandada y empanada.
  • El escalope a la milanesa: se compone de un filete pasado por huevo y pan rallado y cocinado al horno o frito.
  • La Saltimbocca: es carne frita con jamón serrano y salvia. Para adornar el nombre del plato dicen «a la romana» cuando el filete se enrolla y empana.
  • Filetes de pollo empanado, también familia de los nuggets.

¿Se te ocurre otro empanado que podamos añadir a la lista de familiares o quieres enviarnos una receta diferente, por ejemplo del cachopo vegano?

El auge del cachopo

Pese a la ingente cantidad de calorías que contiene este plato, ha ido adquiriendo fama, y desde el año 2012 se viene realizando un campeonato de cachopos con tres fases. La primera al mejor cachopo de Asturias, la segunda al mejor del resto de España y la tercera el mejor de cachopo de Madrid.

Hay que hacer mención a determinado afamado cocinero español, que decía desconocer los cachopos y los comparó con una croqueta para escándalo de los asturianos.

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