Receta de la Paella valenciana auténtica y tradicional

Paella valenciana en la paella tradicional de hierro o acero

No había podido preparar una receta de paella valenciana autentica hasta hace poco. No porque no supiera, sino porque cuando reformé la cocina insistí en poner una placa de inducción. Y la verdad, la paella tiene otro sabor con el fuego de toda la vida.

Pero eso se acabó!!! Desde ahora cuento con un paellero de gas tradicional (de esos que enchufas a la bombona de butano, que por cierto tampoco tenía), con el que voy a preparar paellas de todo tipo.

Habrás deducido que hoy toca receta de paella valenciana. Una comida especial para los domingos, famosa en todo el mundo, y que se disfruta de manera especial los meses de entretiempo y verano.

Receta de La Paella Valenciana

Indicar que, además de los ingredientes para elaborar la paella te hace falta una paella; que es el recipiente que se utiliza para hacer la verdadera paella valenciana.

En algunos establecimientos encontrarás esta sartén ancha y de asas características, con el nombre de paellera. No obstante “esa nomenclatura es incorrecta”, ya que en Valencia la paellera y/o el paellero es la persona que cocina las paellas, y/o el espacio o aparato para preparar las paellas.

Es un poco lío, pero al final es como cuando haces una barbacoa en una barbacoa 😉

Dos tipos de paelleros para elaborar paellas, uno de obra para leña, y otro metálico para gas butano
Dos tipos de paelleros, uno de obra para leña, y otro metálico de interior para gas butano.

Una vez aclarado este tema, vamos con los ingredientes que necesitamos para una paella de 4 personas al estilo más valenciano.

Ingredientes de La Paella Valenciana

  • 400 gramos de arroz (ideal el bomba).
  • 1/2 pollo troceado.
  • 1/2 conejo troceado.
  • 2 hígados de pollo y/o conejo (o uno de cada).
  • 200 gramos de judías verdes planas, que en la terreta llamamos bachoqueta.
  • 100 gramos de garrofón (en valenciano garrofó).
  • 100 gramos de tomate triturado (vale el natural de bote).
  • 8 cucharadas de AOVE.
  • Unas hebras de azafrán.
  • Pimentón dulce.
  • Una ramita de romero.
  • Agua y sal.

Nota: la paella valenciana lleva además de la verdura mencionada, judías rojas planas (rocheta), ferradura (judía verde curva), y judías morunas (habichuela de temporada).

Elaboración de La Paella Valenciana

Habrás notado que no te he indicado la cantidad de agua, y es porque la receta de la paella no tiene una medida exacta de agua o caldo.

En la paella se echa agua hasta los remaches

Pero no te preocupes; si estás acostumbrada a cocinar arroces te aseguro que no tendrás ningún problema en preparar paellas como una profesional. El truco es tener todos los ingredientes a mano, ¡como en las cocinas profesionales!

  1. Vierte el aceite de oliva sobre la paella con un poquito de sal. Enciende el fuego y deja que se caliente sin que este llegue a quemarse.
  2. Sala el pollo y el conejo, y ponlos a sofreír. Procura que los trozos grandes queden en el centro de la paella y los pequeños hacia los bordes. De esta forma se cocinarán por igual.
  3. Deja que la carne sofría removiendo frecuentemente.
  4. Si has optado por utilizar higaditos, el momento de añadirlos a la paella es cuando pollo y conejo están sofritos.
  5. Ahora vamos a rehogar las judías verdes junto con el garrofón.
  6. Cuando veas que la verdura está bien doradita, agrega el tomate triturado.
  7. Saltea todo unos minutos, saca los higaditos, y resérvalos para el final.
  8. Espolvorea el pimentón “sin dejar de remover” para que no se queme.
  9. Inmediatamente después tuesta el azafrán, y enseguida vierte agua hasta los remaches de la paella.
  10. Sazona al gusto, aunque luego podremos corregir de sal.
  11. Cuando el agua rompa a hervir, espera 5 minutos y baja el fuego para que el caldo se cocine durante ±25 minutos.
  12. Pasado ese tiempo prueba el caldo, y si es preciso corrígelo de sal.
  13. Sube un poco el fuego e incorpora el arroz (si utilizas arroz bomba, el tiempo total de cocción será de 15-18 minutos).
  14. Espera 6-8 minutitos y baja un poco el fuego.
  15. Reincorpora los higaditos para que terminen de hacerse.
  16. Deja caer una ramita de romero en la superficie.
  17. En 10 minutos más tendrás lista tu auténtica paella valenciana.

Consejos y para cocinar la auténtica Paella Valenciana

A continuación te cuento unos trucos y secretos para que la paella te salga “de categoría”, que es como nos sale a los valencianos 😎

Los ingredientes de la paella

No improvises los ingredientes. La Paella Valenciana no lleva cebolla, guisantes, pimientos, costillas, y mucho menos chorizo. Está permitido quitar, pero nunca sustituir o añadir.

Por supuesto, el único arroz permitido en paellas de cualquier tipo es el redondo, y en especial el bomba; que es el que más caldo absorbe y queda más sabroso.

La medida de la paella

Las paellas son como las cafeteras italianas; que ponen que son para cuatro personas y solo sale café para dos. Aquí el tamaño es importante, y mejor que sobre que no que falte.

En casa, para 2 personas utilizo un paellero de 35 cm de diámetro con una paella de 43 cm de Ø. Que en realidad es para tres. Y para esta receta deberías utilizar una paella de al menos 55 cm.

A primera vista puede parecer grande, aunque teniendo en cuenta todos los ingredientes de la paella, entenderemos que ese exceso de superficie lo único que hará es facilitarnos la labor, y asegurarnos una paella “rasita” (de poca altura), con todo el arroz cocido por igual.

La medida de caldo y arroz

En la paella auténtica el agua y el arroz se calculan a ojo. Primero añadimos agua hasta los remaches de la paella, y más tarde el arroz en caballón, hasta que asome un dedo por encima del caldo.

No obstante, para que te hagas una idea veraz de las proporciones, en esta receta no deberías consumir más de 1,4 litros de agua.

Termina los higaditos al final

Cuando el hígado se quema, cambia totalmente el sabor de la paella (a peor). Por eso, los cocineros suelen sofreírlo y reservarlo, para reincorporarlo los 10 minutos finales.

Otra opción muy valenciana, es sofreírlo para que suelte el sabor, y luego tomarlo como “tapa” en el aperitivo.

No olvides el “socarrat”

Para que el arroz de la base se tueste, y disfrutar del más típico socarrat valenciano, sube el fuego cuando a la paella le falten apenas dos minutos. Ese es el truco que utilizan los mejores cocineros de paellas.

No olvides contarnos tu experiencia con esta receta de Paella Valenciana. Ya verás como notas diferencia con respecto a otras que hayas probado.

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