Receta tradicional de las monas de pascua, panquemados o toñas
En la receta de hoy vamos a ver cómo se elaboran las tradicionales monas de pascua, también conocidas como panquemados o toñas, y que son unos bollos de la Pascua que al degustarlos simbolizan que la Cuaresma y sus abstinencias terminaron.
Son bollos aparentemente oscuros por fuera (de ahí su nombre “panquemados”) y de blanca miga por dentro, tiernos, esponjosos y dulces.
Las monas o «panquemaos» se elaboran tradicionalmente con leche, harina, huevos y azúcar, como el brioche, y precisan de un buen amasado, hasta obtener una masa aterciopelada, suave y lisa.
Es muy importante cumplir con los tiempos de fermentación para obtener las mejores monas
Se pueden formar de diferentes maneras: redondas, trenzas, cocodrilos con un huevo cocido en la boca, etc, y decorar de muchas formas: con merengue, con azúcar, con un huevo cocido, con un huevo de chocolate, con fideos de colores, etc.
El origen de las monas de Pascua
Aunque su origen es algo incierto, parece que el nombre de “mona” proviene de “mouna”, un término árabe que hace referencia a un dulce presente que los musulmanes ofrecían a sus señores a modo de tributo.
Las monas de Pascua son tradicionales en todo el Levante español (Comunidad Valenciana y Murcia).
Son típicas en la localidad de Alberic (Valencia) y sus alrededores, aunque según la zona en que son elaboradas, la receta y el nombre puede variar.
Por ejemplo, en Xàtiva y alrededores (Valencia) son decoradas con merengue como topping, y las llaman «monas» o «mones», en Crevillent (Alicante) suelen elaborar la masa con patata cocida y las llaman «toñas» o «tonyes», en Alberic las suelen llamar «panquemados», y en el Baix Vinalopó también las llaman «fogazas» o «fogasses».
En algunas localidades al merengue del panquemado se le llama «montera»
Receta de las monas de Pascua caseras
Ingredientes de las monas tradicionales
- 700 gr harina de fuerza.
- 40 gr de levadura fresca.
- 200 ml de leche.
- 3 huevos.
- 200 gr de azúcar.
- 50 gr de aceite (3,3 cucharadas grandes).
- 1 pizca de sal.
La polish (masa madre express) se elabora con un poco de harina, agua (o leche) y levadura fresca, y se deja reposar tapada con film durante unos minutos hasta que empiece a burbujear.
Para la decoración de la mona
- 3 claras (merengue).
- 1 cucharada sopera de azúcar.
- Huevos cocidos / fideos de colores.
Elaboración de las monas de Pascua
- Elaborar una polish con 2 cucharadas de la harina, 100 ml de la leche y la mitad de la levadura, y dejar reposar unos 15 minutos tapada con film.
- Mezclar los huevos y el azúcar. Reservar.
- En un recipiente, deshacer la otra mitad de la levadura con los 100 ml de leche restantes hasta obtener un líquido homogéneo. Reservar.
- En un bol grande, poner la harina restante.
- Añadir la polish.
- Incorporar la mezcla de huevos y azúcar.
- Verter el aceite.
- Añadir la mezcla de leche y levadura.
- Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
- Amasar bien hasta que la masa esté lisa y sedosa. A mitad de amasado, añadir la sal.
- Bolear y colocarla dentro de un bol.
- Fermentar la masa arropándola con un trapo de algodón hasta que doble su volumen, «evitando corrientes de aire».
- Porcionar la masa en cuatro trozos y bolear.
- Colocar en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado (de hornear).
- Tapar de nuevo con un trapo.
- Fermentar hasta que las monas doblen su volumen.
- Precalentar el horno a 180°C.
- Elaborar un merengue con las claras batidas a punto de nieve (sin azúcar).
- Añadir el merengue en la parte superior de las monas.
- Espolvorear con azúcar.
- Hornear a 180°C durante unos 25 o 30 minutos aproximadamente «sin ventilador, con calor arriba y abajo».
Observaciones sobre la fermentación de la masa de monas de Pascua y «panquemaos»
El tiempo de fermentaciones dependerán de varios factores. El más importante es la temperatura ambiente de la cocina. Es decir, a más temperatura, más rápido fermentará y doblará su volumen. Por tanto, a unos les fermentará en 30 minutos y a otros en 2 horas.
Si hace mucho frío, lo ideal es crear una fermentadora en el horno: encender el horno a 50°C durante unos minutitos y apagarlo. Así crearemos el ambiente perfecto para que la masa suba más rápido.
Cuando el horno esté templado, colocamos un recipiente con agua en la parte inferior (para que no se reseque la masa), y sobre la bandeja del horno colocamos la masa en un bol arropándola con un paño de algodón.
Cómo hacer monas de Pascua paso a paso
5 claves para elaborar las mejores monas
- Durante el amasado, amasar la mona constantemente hasta que la masa quede aterciopelada, lisa y suave.
- Todos tienen que estar a temperatura ambiente, sin contrastes de temperaturas.
- La sal se incorporará una vez esté la masa semi-amasada y nunca junto con la levadura.
- Arropado de la masa: Para evitar que se reseque y forme una costra exterior. También para proporcionarle calor y ayudar así a la fermentación.
- Fermentado: Dejar fermentar completamente hasta que la masa doble su volumen. Es primordial el proceso de fermentación para obtener unas buenas monas.
Los 6 puntos críticos de una buena mona de Pascua
- Un amasado demasiado breve.
- Lugar de fermentación con corrientes de aire (hay que evitarlas).
- Dejar reposar en lugar seco y cálido (30ºC aprox.)
- Evitar una fermentación incompleta por falta de tiempo.
- Exceso de temperatura.
- Si las monas se están oscureciendo demasiado, cubrirlas con papel de aluminio durante el horneado.
Y ahora viene lo mejor: disfrutar de tu mona de Pascua tradicional elaborada en casa.
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Neus Alonso
https://www.youtube.com/channel/UCr-N7xbjd1Pj9nIP_WBkYKAEstudiante de Dirección de cocina. La cocina y la gastronomía en todas sus ramas son mi día a día.